Шампанское –
Шампанское вино - получило свое название от прежней французскойпровинции "Шампань". Наилучшие виноградники находятся в Марнскомдепартаменте, занимая площадь в 16 000 гектар., преимущественно меловойпочвы и доставляя ежегодно от 300 000 до 400 000 гектолитров, или 36 -50 милл. бутылок вина, причем ежегодный вывоз за границу и внутрьФранции составляет, в среднем, 25 - 30 милл. бутылок ("ВестникВиноделия", 1902 г., стр. 346 - 349). Ш. выделывается из следующихсортов винограда: черных - Franc-Pineau, Plant-dore-d'Ay,Plant-vert-dore, Plant-gris (Beurot) и Meunier и белого -Plant-dore-Chardonay (Epinette). Самыми прославленными местностямиявляются: Sillery, Ay, Mareuil, Haut-Villers, Pierry и Disy, затем -Cramant, Avise, Oger и Mesnil. Сущность производства Ш., требующего, припрочих одинаковых условиях (почва, климат, сорта винограда и проч.),большого уменья, заключается в следующем. Сок, полученный немедленным,после сбора, прессованием винограда (преимущественно черных или красныхсортов) и обладающий слегка розоватым оттенком, разливается в бочки, вкоторых происходит бурное брожение. По прекращении последнего, молодоевино сливается с дрожжей и в течении января и февраля купажируется(смешивается) в больших фудрах с целью придать напитку желаемый илитребуемый рынком характер. При переливке вина, вслед затем, из фудров вбочки применяются таннизация и оклейка. Весною, когда вино начинаетбродить или, как говорят в общежитии, "играть", приступают к точномуопределению его сахаристости, кислотности и алкоголя, а потом добавляюттакое количество чистого тростникового сахара, чтобы после полногоброжения вина в бутылке образовался углекислый газ пятиатмосферногодавления. Закончив все это, вино разливают в прочные бутылки,герметически закупоривают при помощи проволочных крючочков и сносят впогреб, где складывают лежа (горизонтально). Возвышенная температуравесны вызывает брожение сахаристой жидкости, которая начинает вновьбродить, при чем образующаяся углекислота, задерживаясь в бутылке,растворяется в вине и сообщает ему всем известную шипучесть. Вместе стем выделяется в бутылке осадок, состоящий из дрожжей в проч. С цельюудаления этого осадка, бутылки спустя несколько месяцев (в ноябре -декабре) устанавливаются горлышком вниз, в отверстия, проделанные внаклонно (в 60°), наподобие крыши, поставленные доски. Здесь бутылкиподвергаются ежедневно в течение 4 - 5 недель особому вращательномудвижению (remuage), причем им постепенно придается вертикальноеположение. К концу этой операции приступают к так называемомудегоржированию (degorgement) - приему, состоящему в том, что рабочийбыстрым движением откупоривает бутылку, и осадок, всецело скопившийся вгорлышке, моментально выбрасывается вон. После этого бутылка доливаетсятем же вином, и в нее вводится особым прибором нужное количество"ликера", служащего для придания напитку сладкого вкуса и изготовляемогопо разным рецептам (обычно для ликера идут: хорошее старое вино, высшейочистки тростниковый сахар и хороший коньяк в 82°). Наиболее сладкое Ш.вывозится в Россию и Германию; "полусухое" (demi-sec) идет главнымобразом в Америку и Бельгию и, наконец, совершенно "сухое" (sec, dry иextra-dry) - почти исключительно в Англию (это же вино - лучшее покачеству). Напоминая, что под названием "Ш. " мы разумеем исключительновина, получаемые естественным брожением виноградного сусла или сока (по"французскому способу", как у нас иногда неверно называют) в однойШампани (департаменте Марны), добавим, что во Франки шипучие винавыделываются во многих ее винодельческих районах и часто в значительныхколичествах (напр., в Сомюре и др). Производство Ш. в последнюю четвертьпрошлого века, главным же образом в минувшее десятилетие, получилодовольно широкое развитие во всех винодельческих странах мира, вособенности же - в Германии. Изготовлением Ш. занялись и у нас, вРоссии: выпивается отечественного шипучего вина не мало, но оно, ксожалению, в качественном отношении требует еще улучшения, дабы моглоболее или менее успешно конкурировать с привозным - французским. ХорошееШ. может сохраняться довольно долго, при том, однако, условии, еслибутылки будут уложены в прохладном подвале и лежа, иначе, при всякомдругом положении бутылки, пробки, не смачиваясь вином, могут высохнуть,потерять упругость и пропускать углекислоту, иными словами - вызватьпорчу напитка. Ш., совершившее известное путешествие в корзинах илиящиках, должно быть снесено в погреб (где ни холодно, ни сыро) иоставлено там для "отдыха" недели на две. Чтобы надлежащим образомоценить Ш., необходимо его предварительно остудить, продержав хотя бычас во льду. За столом Ш. обычно подают пред десертом, когда достоинстваэтого прекрасного напитка особенно рельефно выступают; Ш. пьют также завсяким другим блюдом - это дело вкуса, но оно, по природе своей, плохосогласуется с фруктами и сладостями. Мы здесь не касаемся другойкатегории шипучих вин, нередко неправильно именуемых у нас такжешампанским и изготовляемых накачиванием в обыкновенное вино углекислоты,как это делают при выделке искусственных шипучих вод. Укажем некоторыесочинения, посвященные производству Ш.: Е. Robinet, "Manuel general desvins"; L. Mathieu, "Etudes sur la conservation des vins mousseux", 1.Salleron, "Etudes sur le vin mousseux". В. Таиров.
